物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽斑斓绮罗，亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人，每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候仆人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费经心机；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨1，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不断顿罢了。”他物皆可类推。
乌鱼蛋
调剂须知
前人珍并无海鲜之说，当代俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
作料须知
鳆鱼
同锅熟之弊，已载前“变更须知”一条中。
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
洗刷须知
[注释]
切葱之刀，不成以切笋；捣椒之臼，不成以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
戒火锅
序
鱼翅难烂，须煮两日，才气摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅掺杂此中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以和谐柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴羽士家做鱼翅，不消下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其体例。
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有公用酒不消水者，有公用水不消酒者；有盐酱井用者，有公用清酱不消盐者，有效盐不消酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以枯燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
多寡须知
天赋须知
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中动静，于统统下作料时，静观火色便可参详。
刀鱼二法
独用须知
戒停顿
火候须知