2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，插手料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再插手干贝汤、绍酒、精盐、净水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔嫩。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
2.煨制重视把握火候，长时候煨制4小时摆布，使味汁逐步渗入主料。查验的体例是：用筷子挟翅针的中间，两端下垂便可。
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的初级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管体系疾得了防治服从；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，无益于滋养、柔滑皮肤黏膜，是很好的美容食品。
洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特性是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，官方则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。常常是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，本地有“不肯进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分辩明炖菜广为群众爱好。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“胡蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一名驰名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟从谭先生多年，摸透了谭的食好，常常花腔创新，他将红煨鱼翅的体例改成鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味奇特，备受谭延闿赞美。组庵先行不管本身宴客或别人请他用饭，都按他的要求制作此菜，厥后人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
1958年4月□□和其他中心带领人观察长沙火宫殿菜馆，并咀嚼了该店的名菜，赐与很高的评价。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。烹调体例是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔闻名。清朝光绪年间进士谭组庵非常喜好吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之奖饰不已，今后闻名天下。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
湘西菜善于制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的好菜。
重视
汗青文明
营养代价
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味激烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的首要质料。腊肉的制作汗青悠长，在我国相传已有两千多年汗青。三地区的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存异，异中见同，相互依存，相互交换。统观全貌，则刀工邃密，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，跟着期间的进步和国度经济的生长，湘菜这朵奇葩，将会开得更加素净夺目。