“另有,要会看面粉的新奇度,新奇的面粉有普通的面香,色彩浅。如果看到色彩发灰发黑,有霉味,败北味的面粉,那都是陈年的旧面粉,如果发霉、结块的面粉,就是已经变质的面粉,不能食用。有些奸商把坏掉的面粉去除,把剩下的面粉再筛一遍,加一点化学增加剂,重新包装,按新面粉的代价往外卖。这类事你们绝对不成以做。”
朱宇坤点点头,“上面我再给你们说说这个面筋质,面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的,它是决定面筋品格的首要目标。普通面筋质量越高,面粉的品格越好,面粉如此湿面筋的含量在40%以上,普通称为高筋粉,合适制作面包。在26%—40%称为中筋粉,合适制作馒甲等;在25%以下,普通称为低筋粉,合适制作饼干和糕点。你们做面点时必然要重视面粉的筋度,不要觉得白花花的都是面粉没有辨别就随便拿来就做,会出大不对的,懂吗?”
上官妙然与欧小楼都很当真的用手指捏触着面粉,何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。
“这面窝啊比如是一道水坝,水必然要一次次插手,制止太多溢出来,流的到处都是,加一次水,用手指将内圈面粉与水一点点融会,再加水,直至加完冷水后,水及时渗入在面粉中,不会活动的环境下,用手指将面粉抄拌,揉搓,使水与面粉连络成坯。120克的面粉与48克的水,你会发明面粉有些干,揉搓的时候一向会有片块脱落,不要焦急,要有耐烦,把面团像橡皮擦一样在桌上粘动,粘回那些脱落的面片,渐渐揉,几次揉。如果感觉面团太干太硬,手力不敷,擀面杖就派上了用处,看,像如许用擀面杖从下往上一点点压抑面团,压生长方形后,朝中间一折三,折叠口朝上,持续刚才的体例压抑。直至面团大要光滑、有劲、不粘手为止。记着,揉的好的面团仍然是洁白光鲜的,如果发黄申明伎俩不对,有结块和颗粒,申明没有揉透。”朱宇坤做的速率不快,语速很稳定,关头是把每一个步调都揭示清楚。
“晓得,徒弟,我妈也是这么教我的,做事情必然要凭本身的知己,不成以赚黑心钱。”欧小楼说道。
朱宇坤一边让他们打仗着面粉,一边说着,浅近天然便把很多实际知识给讲了。
“爸,我们明天要做甚么好吃的?”何弦听不了这些实际,着仓猝慌地问。
朱宇坤点点头,“没错,这是明天要做的一块面团,这些学成后还要做一块面团,100克面粉,加50克冷水,你们能够体味到它们质感上有何分歧。现在先看一下第一块面团我所用到的伎俩。”
“好,称好面粉,120g。然后是水,听好了,水调面团分为三种类别:冷水面团,温水面团和热水面团。现在这个气候,用常温的冷水,冷水温度在30度以下,不能超越30度。冷水面主坯的点心,口感有韧性、有弹性、有筋力,就是平长年青人常爱讲的有嚼劲,QQ的。这一段时候啊,我们就侧重在冷水面团的制作上面。”
“好了,这块面团到这个程度就算是揉制好了,现在要用干净的湿毛巾或保鲜膜将它覆挡住,然后静置非常钟。这个步调叫饧面。在和面的过程中,面粉与水充分异化后,蛋白质吸水收缩构成面筋,经几次揉制后,面筋中的蛋白质大分子处于一种胶葛状况,分子布局中存在着较大的内应力,且因为这类分子布局的胶葛状况,使得蛋白质分子在空间上产生收缩,会使得面团的口感粗糙,筋度降落,适口性差。而饧面的感化就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时候,让面团中的蛋白质重新规复了应有的空间构形,获得了很好的伸展,饧过面,面团则会更加地有嚼劲、柔嫩,口感也更加的细致和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手,“好了,到这一步,你们能够实际体验一下啦,脱手吧,小伙子们。”