刘芒点点头，放下心来。
摆在刘芒面前的这块五花肉，模样构成层次清楚的五层。肥的乌黑，瘦的鲜红，悄悄按下去，脂肪层能快速弹起，手上也能沾上油花，这些特性是都会里常吃的瘦肉型猪所没有的。
斗在方言里的意义是指比较大的容器，用斗来描述宴席的场面也是赞其菜多量足的意义。
这几个菜他都会做，不过蒸菜都是要事前腌制再上灶蒸的，如果没有提早筹办的话会很费事。
白嫩的五花肉在滚油的炸制下垂垂变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼筹办好的一大盆加了冰块的凉水中。
“滋啦！”又是一声脆响。
现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是干柴，火力微弱。大块的猪肉在锅里翻滚着，很快就变了模样。比及猪肉煮熟去尽血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。
比及扣肉炸好后，刘芒将它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。
这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的结果，只要颠末炸制这道工序，才气让扣肉吃起来肥而不腻。
此次掌厨给刘芒筹办的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放出来炒制。
比拟于都会，乡村天然有乡村的好处，就比如这猪肉来讲吧，都会里肉发卖的猪肉都是从豢养场里拖返来的，瘦肉率高，发展快，但因为喂食的是饲料，以是肉质并没有那么好吃。
扣肉有很多种，肉的做法差未几，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，干豇豆，香芋之类的。
做扣肉普通都要颠末三个步调――煮、炸、蒸。
王大锤的家里，灵堂早已经安插起来，四里八乡的村民都赶来帮手，一套唢呐班子正吹得‘咿咿呀呀’努力。
将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里，这道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。
这类猪肥肉固然多了些，豢养的时候也能够需求七八个月乃至一年，但肉质丰腴，是做中国菜最好的食材。
据传，中原汉人南迁后，糊口贫寒，很多人处置体力活，劳动强度大。平时普通很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。