而现做的火腿起码要颠末三年的发酵才气开端达到生食的标准，林愁舍不得再华侈那一条半火腿了――但愿在那两条火腿被用完之前，后盾团能够顶上。
因为黑山野猪生性怠惰，懒到浅显人都能够完整放心的圈养，给上充足它们吃饱的食品，它们连动都懒得动一下。
张果熟行拿猪蹄，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不断口。
林愁还是神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点难堪。
林愁挑选的是更加耗时的体例，只风干不烟熏，除了定时弥补盐分，不再加以野生干预。
而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木停止熏烤，半途炭火不熄，插手芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟持续烟熏。
一样一夜没睡的山爷支招，
遵循时节来分别，林愁想要制作的火腿应当被称为“早冬腿”，但林愁选用的是黑山野猪作为主材，也可称为“小珍腿”。
巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地，一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。
正值秋节前后，黑山野猪方才开端贴秋膘，挑选在这时宰杀制作火腿，脂肪含量刚好合适，味道最美。
不腻微酥香味溢，
“卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。”
火腿的制作乃至简朴到没有一个标准的流程，三言两语便可尽数理清，制法各有分歧，但要悟透此中的精华倒是难上加难。
一个小时后，这只猪腿才算享用结束。
张果老吃硝肉的动静很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷繁慕名前来咀嚼，京口酒家的买卖格外昌隆。
就像古时的春种秋收普通，这是大天然定下的规律。
第二天老婆找硝时才发明本身用错了盐，赶紧揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、光彩红润，蹄皮的色彩更加白嫩。
但实在林愁从打猎者们那边买来的黑山野猪倒是长年在海拔三千米以上的山上糊口的纯粹野猪，比拟于它的野生粗陋版同类，更具活性，食谱也更加遍及，肉质的层次和内涵已经截然分歧。
因而伉俪俩筹议，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，筹办留给本身吃。
黑山野猪是明光基地市穷户也能享用的肉食，在打猎者的印象中是和肥头鸽子普通的存在。
林愁固然没有获得父亲的真传，乃至连鹿台奉心都没法重现，但他自忖从小的耳濡目染，已然精通制作火腿之道。
他有比卤更好的体例，并且，正合适酷热的气候里作为下酒凉菜。
因气候太热猪蹄轻易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不谨慎误把老婆为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。
“按摩嘛，这个简朴。”
它们在今后的日子里，将日夜受人间“香火”的供奉，完成本身的升华和演变。
山爷情不自禁的收回了杠铃普通的笑声，给猪腿按摩，MMP老子要去按摩都得付钱晓得不。
“风景无穷数金焦，
足足一夜时候，才将它们取下，简朴擦去多余的油脂，全数吊到厨房的房顶。
明光的青盐代价虽说不为大部分浅显穷户所接管，其香醇倒是无庸置疑的，咸度更低，但分子更加活泼，浅显的海盐能够腌透六层肉，但青盐却能轻松腌透七层。
给食材做按摩，并不是甚么新奇事，拍打和挤压有着奇特的韵律，能让食材“表里如一”，表里通透，这对火腿今后的深度发酵有首要的感化。
在院子顶用芭蕉叶铺出一块空中，卸下一条条连蹄猪腿，取下排骨，每扇猪分红前后肘，排骨，腰条四部分。