煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓烈的虾籽，入喉鲜甜、咸香，回味无穷。酱酿的馅料也能够按照客人的要求停止调剂，换成更有嚼劲的乌鱼子，或是直接取用新奇的鱼子，都是能够的。只这一盘菜，稍稍变一变烹调体例和馅料，就能出三种乃至更多种口味，叫客人如何不对劲？以是那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来，推出的第二天就完整被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参，整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟，口感软糯却又透着几丝筋道，滋味非常奇特。
林淡洗洁净双手，挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上，缓缓道：“方才我已经说了，拆鱼骨的体例有两种，一是熟拆，二是生拆。我明天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼，也是没有骨头的，连络了生拆法与熟拆法，你看好了。”话落从鱼脊处下刀，将脊骨与肋骨完整堵截，鱼腹的肉却还连在一起，分开后变成标致的蝶翼状，完了按住鱼尾，顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来，再片薄薄的两刀，把肋骨分离。
裘小厨子边听边记，眼底是林淡精美非常的伎俩，耳边是林淡活泼形象的讲解，一时候竟如痴如醉，不由喟叹道：“徒弟，您如何懂那么多啊？我爹和我祖父是宫中的老御厨，却仿佛没有你懂很多。”
只可惜他还是说慢了, 林淡已翻开车帘, 利利索索地跳下来，大步往门里走, “传闻严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头？”
林淡到时, 裘小厨子正站在后门引颈了望，瞥见马车立即屁颠屁颠地迎上来：“徒弟，您下车的时候谨慎着点，别跳别跳，我扶您一把。”
因而乎，严家菜馆好不轻易挽回的门客又纷繁涌入桥园饭庄，当真是大起大落，买卖暗澹。
虽说严御厨是御厨，在皇上跟前也得宠，但她毕竟只是一个御厨，身份比这些王爷、公侯、一品大员不晓得低了多少个层次。人家来你的饭店用饭那叫赏光，断没有上赶着去凑趣你的事理。还是那句话――好吃就是好吃，稍逊就是稍逊，门客的胃不好乱来。
“当然做新菜。”林淡慢条斯理地挽起袖子，“当初但是说好了，严家菜馆推一道菜，我这里就教你们一道菜，除非严家菜馆关张，这话便会一向作数。”
您老这是想把严家菜馆整垮台啊！裘小厨子垂下头为严家人默哀，转眼却又抬开端看向徒弟，眼睛亮晶晶的。
“这就是生拆法，刀功讲究一个洁净轻浮。”林淡把两片鱼肉合在一起，用葱叶捆扎好，如许看去又变成了一条整鱼，可制止在入汤熬煮的过程中导致鱼肉散碎。
所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱。取虾籽多少，炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等候发酵。发酵完整后揉捏生长条状，塞入乌参肚腹当中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完整融入乌参当中，这便成菜了。为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人分食。
林淡点头轻笑，却不接话，让店小二把菜端出去，紧接着又拣了一条鲈鱼拍晕剔骨。
“没甚么精美的。”林淡简朴解释一句, “拆鱼骨的体例有两种, 一种生拆, 一种熟拆。鱼头肉少骨多, 看似没法拆卸, 实则放进水里煮得骨肉分离, 就能很轻易拆出来。”