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客家菜下油重，口味偏咸，酱料简朴，但主料凸起。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也未几。代表种类有：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表示出稠密的当代中州之食风。
小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经过下河帮川菜派得以发扬光大，成绩了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列佳构川菜。
四川各地小吃凡是也被看作是川菜的构成部分。川菜小吃首要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中间，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、悲伤凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式腊肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、伉俪肺片等。
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特性以亲民平和，调味丰富，口味相对平淡，多传统菜品。蓉派川菜讲究用料邃密精确，严格以传统典范菜谱为准，其味暖和，绵香悠长，同时集合了川菜中的宫廷菜、第宅菜之类的初级菜，凡是颇具典故。精美细致，多为传播长远的传统川菜，旧时向来作为四川总督的官家菜，普通旅店中初级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
广府菜重视质和味，口味比较平淡，力求清中求鲜、淡中求美。并且随季候时令的窜改而窜改，夏秋侧重平淡，冬春侧重浓烈。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的佳誉。代表种类有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等处所风味的特性，首要风行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等处所风味的特性，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料博识，选料珍奇，配料精美，长于在仿照中创新，依门客爱好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇特博识。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚平淡，冬春求浓烈。粤菜闻名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
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小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特性是大气，奇特，高端。当代盐业的生长培养了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，恰是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。自贡的特性菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。内江特性：资中球溪河鲶鱼。