排翅的翅针普通较粗大且骨膜肥厚，以是要用特制的浓汤长时候煨制才气入味，而散翅只需用上汤略加煨制便可。它们在菜式的搭配和外型方面也有所分歧。
此中所谓鱼翅（shark fin），就是沙鱼鳍中的细丝状软骨，是用沙鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用，导致沙鱼数量大幅降落，对天然生态已经形成威胁。
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鲍鱼罐头
干鲍鱼是相称宝贵的食品。受地区气候影响，分歧处所干鲍加工技术有所分歧，但普通都需求颠末晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列庞大而经心的措置，这也是形成干鲍代价极其高贵的启事。加工完成的干鲍需求一个存放成熟的过程，安排时候越长风味越新奇。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性子、构造构造产生窜改，内部呈现溏心结果，在质感方面大大超越了鲜鲍鱼。
按鱼翅按色彩分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄红色)等六种，此中以黄、白、灰三色较优。
在佛跳墙当中，另有着比较宝贵的美食，能够说样样都具有很高的营养代价。
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却能够简朴地分为排翅和散翅两大类。
翅片多呈长形，两面色彩分歧，即为阴阳色；
按鱼翅因为产地和焙制体例不一，又有淡水翅咸水翅之分。
实在，我国加工鱼翅的汗青并不长，从明朝开端，人们才发明沙鱼鳍。普通说来，鱼翅质料措置，起首要颠末相对庞大的措置。古籍中曾先容过鱼翅的加工环境，起首，捕鲨本身就带有伤害性，因为沙鱼凶悍，能够进犯人类。
但人们最早加工出的沙鱼成品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，沙鱼皮和沙鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在嘉奖鳆鱼的时候，以为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇成品。沙鱼皮颠末加工并细切成丝后，称为沙鱼皮脍，非常贵重，梅尧臣曾获朋友奉送，写下了《答持国遗沙鱼皮脍》一诗，此中流露了这类珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人以为鱼翅在宋朝已登食坛，乃是将沙鱼皮脍误以为鱼翅。
科学研讨发明，鱼翅营养代价如同猪蹄。鱼翅的首要营养成分是胶原蛋白，不过其营养代价跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等相差无几。固然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构成比例与人体蛋白质比拟仍有一些差别，其所含的必须氨基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白贫乏了色氨酸，没法转化成完整蛋白。简而言之，鱼翅的营养代价跟猪蹄比拟，没有任何较着上风，但代价却非常高贵。
按沙鱼鳍所发展部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
罐头鲍鱼，亦称汤鲍，因其便于照顾、食用便利、保质期长，能在必然程度上保持新鲜鲍鱼的风味，是以成为西欧、澳洲等国鲍鱼的首要加工和发卖体例。普通加工工艺为：新鲜鲍鱼采肉、洗濯、定型、调味、装罐、杀菌。另有应用超高压技术措置新鲜鲍鱼达到灭菌鲜食的结果，措置前提为 600MPa、20min。近几年，我国鲍鱼罐头加产业有所生长，但产业化程度并不发财，如鲍鱼玄色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬，口感不佳，肉质变黑等题目并未获得很好的处理，限定了我省乃至我国鲍鱼加产业的合作和生长，是目前亟待处理的题目，也是本论文的安身点。