中式经典八大菜系介绍[第3页/共5页]

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特性的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色彩美妙、调味清鲜著称。

1.八大菜系之鲁菜

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具有，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，普通都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。体例是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮忙。

中国事一个餐饮文明大国，耐久以来在某一地区因为地理环境、气候物产、文明传统以及民族风俗等身分的影响，构成有一订婚缘秉承干系、菜点风味附近，着名度较高，并为部分大众爱好的处所风味闻名流派称作菜系。中国菜肴在烹调中有很多流派。此中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。N

东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲究酥、软、香、浓。重视火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以沙锅菜见长。做法上仍保存一些奇巧的烹调技艺，具有当代中原的风采。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具有，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，普通都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。体例是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮忙。

苏菜系即江苏处所风味菜。江苏是良庖聚集的处所。我国第一名文籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏定名的都会均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即明天的徐州，故名彭铿，别名彭祖。夏禹期间，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤期间的太湖佳蔬韭菜花已登风雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古传播，是为“鲜”字之本......

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字高低工夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的构成，首要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道，奇妙搭配，矫捷 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，可谓中外菜肴之首，从而博得了“一菜一格，百菜百味”的奖饰。

江苏的历代良庖培养了苏菜气势的传统好菜，而古有“帝王洲”之称的南京、“天国”佳誉的姑苏及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是良庖美馔的摇篮。江苏菜系恰是以这三方风味为主汇合而成的。