刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最好。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
序
刀鱼二法
江鲜单
海鲜单
独用须知
多寡须知
同锅熟之弊，已载前“变更须知”一条中。
乌鱼蛋最鲜，最难伏侍。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
唐诗最好，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今宦海之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，各种俗名皆恶厨成规。只可用之于新亲上门，下属出境，以此对付；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗整齐，整散杂进，方有宝贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然练习之卒，范我驰驱者，其味亦终竟分歧。
浑浊者，并非稠密之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中混淆之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔阂之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即浑浊之谓也。
前人珍并无海鲜之说，当代俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
凡事不宜轻易，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加奖惩，则一日必生怠玩。火齐未到而临时下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚罢了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必寻求其所乃至劣之故。咸淡必适此中，不成涓滴加减，久暂必得其当，不成肆意登盘。厨者苟安，吃者随便，皆饮食之大弊。鞠问慎思明辨，为学之方也；随时指导，讲授相长，作师之道也。因而味何独不然？?
器具须知
戒走油
戒强让
暴者不恤人功，殄者不吝物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，借使暴殄而无益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何必为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不成也。
戒落套
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不敷如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而有趣。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。