(4)执柯以伐柯，其则不远：《诗・豳风・伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比方遵守必然的原则。
物有赋性，不成穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶觉得团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制觉得糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之觉得脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失风雅。比方庸德庸行，做到家便是贤人，何必索隐行怪乎？
暴者不恤人功，殄者不吝物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，借使暴殄而无益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何必为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不成也。
乌鱼蛋
一物有一物之味，不成混而同之。如同贤人设教，因才乐育，不拘一概。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千□□同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自发心花顿开。
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故善于也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人丁新奇，不失邯郸故步。古人忘其本分，而要格外奉迎。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，驰名无实，画虎不成反类犬矣。秀才了局，专作本身笔墨，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而临摹之，逢一主考而临摹之，则掇皮元真，毕生不中矣。
上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不成以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提示之。
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
迟速须知
戒火锅
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必得当，不然乱花好笑，但觉一片胡涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
天赋须知
调剂须知
变更须知
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
色臭须知
燕窝
戒单
厨者之作料，如妇人之衣服金饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难觉得容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不成涓滴弊端。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之未几，而俱宜挑选上品。姑苏店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋色彩虽佳，味不甚酸，失醋之本心矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
配搭须知
用纤须知
凡人宴客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不成不知。