学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
猪用最多，可称“泛博教主”。宜前人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
戒轻易
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，服从客便，方是事理，何必强让之？常见仆人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，害臊忍饿，何必以村妪小家子之观点待之？其慢客也至矣！克日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人丁，有类□□，殊为可爱。长安有甚好宴客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而请曰：“公然相好，我有所求，必答应而后起。”仆人惊问““何求？”曰：“而后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽斑斓绮罗，亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人，每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候仆人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费经心机；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨1，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不断顿罢了。”他物皆可类推。
调剂须知
鲥鱼
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不敷如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而有趣。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
(3)灶觚：灶口高山凸起之处。
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉沸水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不成以油腻杂之；此物至文，不成以武物串之。古人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，常常以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁罢了，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
疑似须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中动静，于统统下作料时，静观火色便可参详。
乌鱼蛋
多寡须知
海参三法
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
浑浊者，并非稠密之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中混淆之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔阂之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即浑浊之谓也。
凡物各有天赋，如人各有资禀。人道下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不成腥臊；鸡宜骗嫩，不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而红色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，能够类推。大略一席好菜，司厨之功居其六，大班之功居其四。