多寡须知
夏季宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有必然火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，觉得得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷何如？曰：以起锅滚热之菜，不使客顿时食尽，而尚能留之乃至于冷，则其味之卑劣可知矣。
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁毁伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大略物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
洗刷须知
1：“鬓”字下部换“者”字
海鲜单
选用须知
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆必然之理。余可类推。
夏季长而热，宰杀太早，则肉败矣。夏季短而寒，烹调稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非当时也。夏宜食干腊，移之于冬，非当时也。帮手之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月蚀鲥鱼是也。有后时而见好者，四月蚀芋芳是也。其他亦可类推。有过期而不成吃者，萝卜过期则心空，山笋过期则味苦，刀鲚过期则骨硬。所谓四时之序，胜利者退，精华已竭，褰裳去之也。
戒轻易
戒外加油
海[1]
1哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比方愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
调剂须知
猪肚二法
蛎黄
戒落套
同锅熟之弊，已载前“变更须知”一条中。
独用须知
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，服从客便，方是事理，何必强让之？常见仆人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，害臊忍饿，何必以村妪小家子之观点待之？其慢客也至矣！克日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人丁，有类□□，殊为可爱。长安有甚好宴客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”仆人曰：“相好！”客跽而请曰：“公然相好，我有所求，必答应而后起。”仆人惊问““何求？”曰：“而后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。
燕窝
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有公用酒不消水者，有公用水不消酒者；有盐酱井用者，有公用清酱不消盐者，有效盐不消酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以枯燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。