第108章 杨一凡的秘密[第3页/共3页]

5.将肉丝翻炒均匀；

9.接下来将肉丝倒回锅中；

制作：

7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；

鱼香肉丝制作

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

5.用前面筹办好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

做法2

做法10

7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；

2.将肉丝用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；

鱼香肉丝的汗青不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。

鱼香肉丝

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

6.锅中留少量底油，爆香葱、姜、蒜末，插手红泡椒炒出香味和红油；

5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

2.用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

鱼香肉丝炒制步调(10张)

7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；

鱼香肉丝

粉。

1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；

3.将泡红辣椒跺成末；

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

筹办的食材(10张)

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

7.炒锅放油，烧至六成热（150c），将肉丝倒入，敏捷划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；

筹办的食材

5.一汤勺酱油，一汤勺香醋，一汤勺料酒，一汤勺半白糖，两汤勺水淀粉，调成鱼香汁；

食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。

5典故传说

步调(3张)

9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；