第108章 杨一凡的秘密[第2页/共3页]

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

鱼香肉丝

食材：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、便宜剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

4.花椒粒、干辣椒切段；

8.滑炒到肉丝变白，插手泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；

鱼香肉丝的汗青不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

6.插手事前绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

做法3

鱼香肉丝炒制步调

4.在姜蒜沫里插手米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各别，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香；

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。插手1勺水，持续抓捏至水分接收发干，再多次反复加水、抓捏、发干过程，直到感受水分不再接收，倒出多余的水，插手芡粉，抓捏均匀后备用；

鱼香肉丝制作

鱼香肉丝

2.放入食盐腌制出水分；

2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点便可；

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

食品相克

7.下肉丝快速翻炒；

做法2

步调(3张)

5.用前面筹办好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

9.倒入莴笋丝,大火快炒；

4.调大半碗鱼香芡汁备用，别的筹办盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；

5.一汤勺酱油，一汤勺香醋，一汤勺料酒，一汤勺半白糖，两汤勺水淀粉，调成鱼香汁；

制作体例

做法8

5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；

鱼香肉丝制作步调图解

制作体例

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；

2.肉丝中插手半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；

目次

3.冬笋和黑木耳切丝；

3菜品特性

鱼香肉丝

2菜品制作

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

制作：

营养代价

椒、水、盐、白糖。

2.将肉丝用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

2.用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

1菜品汗青

8.已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完整变色；

4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；