酴米（酴米，酒母也。古人谓之脚饭。）
淘米
蒸醋麋
收酒
投醹
酒器
六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，白天悬胎盖，夜间实盖之。每日侵热面浆，或饮汤无妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不成才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不成酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，古人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙毫不得已，亦须且合新浆用也。
白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候结壮，每个以纸袋挂风中，一月火线可取，日中曝三日，然后收用。
酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖很久出饭，摊于案上，依常法候温，入黮搜拌。
汤米
法黮二斤（若常黮四斤，捣为末。）
火迫酒
菊花酒
用黮
凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，可贵酸，饭不汤，故欲渗入也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，复生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。
蒲萄酒法
煎浆
凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不消前来汤，别须用冷水下。）然后生机，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火很久，方取下置于石灰中，不得频挪动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦红色。）