假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须细心刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不停止搅，不搅则有偏沸。及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为非常，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不消苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看浆。
酒器
法黮二斤（若常黮四斤，捣为末。）
一石瓮埋上天一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不成一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。（米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须持续倾入，不停止搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁肯热，不成冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，持续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及色彩光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之无妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破上面米汤不匀，有如烂粥类似，直候米滑浆温，即停止，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后垂垂建议泡沫，如鱼眼、虾跳之类。约莫三今后必醋矣。平常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心伤，用手一撚便碎，然后漉出，亦不成拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿垂垂淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，红色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内暖和，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气味瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大略米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不消漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看气候寒温，随时体当。
武陵桃源酒法
卧浆
蒸米成麋，策在案上，几次翻，不成令上乾而下湿。大抵在体衬气候，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入黮酵一处，众手揉之，务令黮与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭，以是太甜。黮不须极细，黮细则甜美，黮粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大略寒时化迟，无妨宜用粗黮，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，约莫每一斗米使大黮八两，小黮一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生黮。虽三醜酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌黮麋匀，即般入瓮。瓮底先糁黮末，更留四五两黮盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中间剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，觉得信水。大凡酝造，须是五更初动手，不令见日，此过分法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，几次揩汗，三今后用手捺破�