酴米（酴米，酒母也。古人谓之脚饭。）
凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，可贵酸，饭不汤，故欲渗入也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，复生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。
右取糯米以净水淘令净，一依常法炊之，很久，即不饙，上天黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入黮末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三旬日，秋冬四旬日，每饥即饮，常服尤妙。
蒲萄酒法
造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。约莫造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。
蒸醋麋
真人变须发方
地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不成犯铁）
东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安设合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。