煎浆
地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不成犯铁）
凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不消前来汤，别须用冷水下。）然后生机，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火很久，方取下置于石灰中，不得频挪动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦红色。）
菊花酒
古法先浸黮，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去黮滓，取黮汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同黮搜拌入瓮。黮有陈新，陈黮力紧，每斗米用十两，新黮十二两或十三两。腊脚酒用黮宜重，大略力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用黮，日曝夜露。《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用，则黮干亦可不必露也。受霜露二旬日许，弥令酒香。黮须极干，若润湿则酒恶矣。新黮未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕黮气。约莫每斗用黮八两，须用小黮一两，易发无失。善用小黮，虽煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑叶者是也。酒要辣，更于醜饭中入黮，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十两，香桂罨黮四十两。一法，酝酒罨黮，风黮参半，亦良法也。四时黮粗细分歧。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其黮米早相见而就熟，要之黮细则味甜美，黮粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大略寒时化迟无妨，宜用粗黮，暖时黮欲得疾发，宜用细末。固然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用黮，并在酴米内尽用之，醜饭更不入黮。一法，将一半黮于醜饭内分，负气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着黮，不成不知也。
酴醿酒
凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，可贵酸，饭不汤，故欲渗入也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，复生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。