首页 > 天工开物 > 第6章 甘嗜

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凡蜂非论于家于野,皆有蜂王。王之所居造一台如桃大,王之子世为王。王生而不采花,每日群蜂轮值,分班采花供王。王每日出游两度,(春夏造蜜时。)游则八蜂轮值以待。蜂王自至孔隙口,四蜂以头顶腹,四蜂傍翼翱翔而去,游数刻而返,翼顶如前。

凡酿蜜蜂普天皆有,唯蔗盛之乡则蜜蜂天然减少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八,而人家招蜂造酿而割取者,十居其二也。凡蜜无定色,或青或白,或黄或褐,皆随方土花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类,百千其名不止也。

凡闽、广南边经冬老蔗,用车同前法。榨汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时髦黄玄色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。共溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。此中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白非常,名曰洋糖,(西洋糖绝白美,故名。)下者稍黄褐。

畜家蜂者或悬桶檐端,或置箱牖下,皆锥圆孔眼数十,俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙,杀至三蜂则群起螫人,谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂,投隙入中,吞噬无穷。杀一蝙蝠悬于蜂前,则不敢食,俗谓之枭令。凡家蓄蜂,东邻分而之西舍,必分王之子去而为君,去时如铺扇拥卫。村夫有撒洒糟香而招之者。

凡甘蔗有二种,产繁闽、广间,他方归并得其什一罢了。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不成以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆今后出。凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛,亦自西域渐来也。

凡造糖车,制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两端凿眼安柱,上┺出少量,下┺出板二三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根,(木用至坚重者。)轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其父老出┺安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿分派雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。蔗过浆流,再拾其滓,向轴上鸭嘴扌及入,再轧,又三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴,凿眼,只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。

凡栽蔗必用夹沙土,河边洲土为第一。实验土色,掘坑尺五许,将沙土入口尝味,味苦者不成栽蔗。凡洲土近深山上流河边者,即土味甘,亦不成种。盖山气凝寒,则他日糖味亦焦苦。去山四五十里,平阳洲土择佳而为之。(黄泥脚地毫不成为。)

凡汁浆流板有槽,枧汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如“品”字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅以内。若火力少束薪,其糖即成顽糖,起沫不顶用。

蔗品

凡荻蔗造糖,有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色,冬至今后由红转褐,以成至白。五岭以南无霜国土,蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵,蔗质遇霜即杀,其身不能久待以成红色,故速伐以取红糖也。凡取红糖,穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足,旬日今后恐霜气逼侵,前功尽弃。故种蔗十亩之家,即制车釜一付以供急用。若广南无霜,迟早惟人也。

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