凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下生机慢煎，火从一角炙烤，则糖头滚旋而起。若釜心生机，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖明净之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓写糖入，顺手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模固结，名曰享糖，华筵用之。
凡闽、广南边经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时髦黄玄色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。此中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白非常，名曰洋糖，（西洋糖绝白美，故名。）下者稍黄褐。
宋子曰：气至于芳，色至于<青色>，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。人间作甘之味什八产于草木，而飞虫极力图衡，采纳百花变成佳味，使草木无全功。孰主张是，而保养遍于天下哉？
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红玄色，冬至今后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成红色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷旬日之力而为之。旬日之前其浆尚未满足，旬日今后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，即制车釜一付以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。
蔗种
造白糖
凡酿蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之乡则蜜蜂天然减少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。
凡蜂酿蜜，形成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐奇异也。凡割脾取蜜，蜂子多死此中。其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而攀登可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南边卑湿，有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤炼取十二两。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
附：造兽糖
畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无穷。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之枭令。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫。村夫有撒洒糟香而招之者。