加上比赛偶然候限定，以是当封雪和林雄看到柯梵选的是豆腐，不由为他捏一把汗。
柯梵做的菜他们是见地过，珍羞坊这一月来的停业额飞涨，就是托了他的福，可雕工他们就不敢打包票了。
由此可见，食品雕镂在宋朝期间已渐趋风行，成为一种时髦了。
《韦巨源食单》中有一道点心叫“玉露团”，食单上特地说明是“雕酥”，就是在酥酪长停止雕镂。别的在“御黄王母饭”旁也说明是“遍镂卵脂合饭面，装杂味”，就是在鸡蛋和油脂长停止雕镂。
南宋佞臣长俊在贡献宋高宗的筵席中，有大量的雕镂食品，据《武林旧事》记录的食单，此中有“雕花蜜煎一行”，计有十二味。
这个环节参赛的根基上都是厨师范畴展露头角的新人。
北宋陶谷《清异录.馔馐门》中所载的“辋川图小样”是五代一个叫梵正的尼姑用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干，生果、蔬菜等用多种荤素质料拼摆的大型组合式风景冷盘，再现了唐朝闻名墨客王维的《辋川别墅图》中20景，以超凡的技艺做到了“菜上有山川，盘中溢诗歌”，此中小巧牡丹鲊就是用鱼鲊片拼成牡丹花型蒸制而成。
接着便是刀工揭示环节。
此次比赛他带了家传的厨具箱，所用的雕镂刀也是祖上传下来的，手感自是不普通的好，刀随心动，游刃不足。
柯梵将雕好的第一尊豆腐雕悄悄托出水中，接着又拿过第二块豆腐，开端停止第二尊雕镂。
食品雕镂艺术是中国烹调艺术中的一枝奇葩，它融绘画、雕镂和外型为一体而自成一格，别具意韵。
他沉浸在阐扬技艺的专注中，完整没成心识到他已经完成的第一尊豆腐雕是多么令人震惊。
据史料记录，食品雕镂在宋朝时即已鼓起。
现在最为常用在烹调当中的有十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
很多参赛者多数遴选南瓜，萝卜，土豆一类比较硬质的蔬菜作为雕镂质料。
另有一个是天上楼的总厨张恩建，一样是代表烹调协会列席。
就是按照烹调与食用的需求，将各种质料加工成必然形状，使之成为组配菜肴所需求的根基形体的操纵技术。
幸亏林雄起初给了他一些相干册本恶补，凭着他过目不忘的本领，根基上也能把题目答了个七七八八。
笔试刷掉了一大帮厨师，只要20人当选插手刀工比试环节。
《山家清供》所载的蟹酿橙是将螃蟹肉填入掏空的橙子中蒸制而成；莲房鱼宝是将鳜鱼肉块填入掏空的嫩莲蓬中蒸制而成。
刀工，简称切菜的技术。
豆腐温光滑柔，极其轻易被毁型，作为食雕的质料让厨师极难把握动刀的技能和力度的拿捏，一不谨慎就通盘皆毁。
他把正方体豆腐起首大刀阔斧削掉上边两侧，构成一个上小下大的梯形，接着又对梯形豆腐上半部分停止剖圆，跟动手指工致的一齐截削，很快一个近似笑弥勒的脸便栩栩如生由豆腐闪现出来。
而柯梵挑选的是难度系数极高的豆腐。
个人赛是以旅店或酒楼的名义参赛，为的是在比赛中博得名誉，在羊城餐饮行业的职位耸峙不倒。
方才他在雕镂时因全程在水下停止，又有大盆的反对，评委和身边的参赛选手都没看到他雕镂的过程。
幸亏笔试这一关他顺利通过了，固然成绩不是很抱负，但是过关了就好，不然前面没戏唱。
用来做盛器的盘子柯梵在动刀之前已经选好了，是一尊直径约莫60厘米的玄色大理石糙面圆盘。