《天工开物 上篇 作咸》译文[第1页/共5页]

①山西解池：在今山西运都会之南。

煎盐的锅古时候叫做“牢盆”，这类牢盆的周长有好几丈，直径也有一丈多，只要两种规格和形制。此中一种是用铁做的，把铁锤打成叶片，再用铁钉铆合，盆的底部像盂那样平，盆深约一尺二寸，接口处颠末卤汁结晶后堵塞住，就不会再漏了。牢盆上面砌灶烧柴，灶眼多的能有十二三个，灶眼少的也有七八个，用柴火同时烧煮一个锅。南海地区另有别的一种制法，那是用竹篾编成一个锅围的，锅围的直径约一丈、深约一尺。在锅围上糊上蛤蜊灰并衔接在锅的边上。锅下烧火到使卤水沸腾，一向到逐步结成盐。这类盆也叫做“盐盆”，但总的来讲不如用铁片做成的锅那样便利费事。煎炼盐卤汁的时候，如果没有立即固结，能够将皂角舂碎掺杂小米糠一起投入沸腾的卤水里搅拌均匀，盐分便会很快地结晶成盐粒。插手皂角而使盐固结，就仿佛做豆腐时利用石膏一样。

①阶、凤：阶州，今甘肃武都；凤州，今陕西凤县。

【注释】

【评析】

①东夷树叶：辽东少数民族食用的树叶盐。

凡海水自具咸质，海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤，逼真而取法例异。

⑧斥卤：盐卤。

⑤中釜：中号的锅。牢盆则太大了。

四川西部地区有一种火井，非常奇妙，火井里竟然全都是冷水，完整没有一点热气。但是，把长长的竹子劈开去掉竹节，再拼合起来用漆布缠紧，将一头插入井底，另一头用曲管对准锅脐，把卤水接到锅里，只见热烘烘的，卤水很快就沸腾起来了。但是翻开竹筒一看，却没有一点烧焦的陈迹。看不见火的形象而起到了火的感化，这真是大家间的一大奇事啊！

宋先生说：天然界有五种气，因而呼应地产生了五种味道。水性向下渗入并具有咸味这一事，周武王拜候箕子后才开端晓得了这个事理。对于人来讲，五味中的辣、酸、甜、苦，耐久贫乏此中任何一种对人的身材都没有多大影响，唯独盐，十天不吃，人就会像得了沉痾一样无精打采、软弱有力，乃至连只鸡也抓不住。这岂不恰是申明起首是因为“天平生水”，即天然界产生了水，而水中产生的咸味恰是人生命力的源泉吗？天下各地，不管是在京郊、本地，还是僻远的边陲，到处都有不长蔬菜和谷物等庄稼的不毛之地，但是即便在这些处所，食盐也能奇妙漫衍各处以待人们享用。有谁能晓得这是如何个事理呢？

【译文】

《《天工开物.上篇》里，对食品加工有很活泼的记录，包含了制糖、制盐、制油、制酒。这几种当中，盐又是最根基、最首要的一种。中国菜之以是能立名天下，跟调味料的应用离开不了干系。我国对盐的把握很早就开端了，周朝还设有“盐人”这类官职专门卖力制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开端用盐。颠末几千年的生长，盐的种类更多、制造技术更加专门，因而宋应星在本篇中细心讲解了盐的种类和制作体例。(未完待续。)(未完待续。)

盐产

凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶①，西戎光亮②不与焉。赤县以内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘③，则造物应支出④焉。

凡引水种盐，春间即为之，久则水成红色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐②也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐固结以后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文罢了。其海丰、深州③引海水入池晒成者，固结之时扫食不加人力，与解盐同。但成盐光阴，与不藉南风则大异也。