东南西北差异不小[第3页/共3页]

西南地区位于我国的西南边疆。它是一个经济潜力极大、天然风景雄奇、风俗风情丰富、带有几分奥秘色采的风水宝地。

西北地区名食浩繁，很多带有汗青的烟尘，相称陈腐。像陕西的葫芦鸡、商芝肉、款项发菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、油泼面、《仿唐宴》和《饺子宴》；甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉、《巩昌十二体》和《金鲤席》；青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊筋、糖醋湟鱼、锅馍、甜醅、马杂碎、羊肉炒面片等，别的，这里的西凤酒、黄桂稠酒、当归酒、陇南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫阳茶、奶茶、三炮台八宝茶、参茸茶；黑米饮料和哈密瓜汁，也都驰名一方。

西南是川菜的“权势范围”。菜路广，佐料多，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。这一带的人饮食上有以下癖好：一是遍及爱辣，“宁肯无菜，不成缺椒”，越辣越香美，越辣越“安闲”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（法度不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在海内首创削发常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为别的大区的厨师叹服。四是夸大饮撰的布衣文明色采，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

从炊事布局看，西南地区的住民正视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，另有些少数民族采纳野生植物的根茎以代粮。此中，米成品小吃很驰名誉，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰名一方。一年四时都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是装点，但年节的耗损量大，很多山区人家都有“杀年猪”的风俗，常常是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的操纵尤其充分，善于粗料细做，“长流水，不竭线”，食品构成较为公道，吃得香美而不奢糜。

华东一带的烹调程度较高。苏菜跻身“四大菜系”，精美的刀工独领风骚；浙菜流行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，萍踪遍及大江南北；沪菜厥后者居上，有执中华食坛盟主之趋势。这一带制菜技法全面，组配谨慎，刀法萧洒，以烧、炒、蒸、炖见长，调度鱼鲜和禽畜有很深的功力，尤以色彩的秀雅、菜型的清丽和肴馔中包含的文明气质而著称。至于家庭饭菜，也邃密济楚，四五口之家，多为四菜一汤两道主食的格式，饭碗小而菜盘大，食量较小，多数不堪酒力。各家的餐具、酒具、茶具 、多是成龙配套的，比较讲究。