东南西北差异不小[第2页/共3页]

西南是川菜的“权势范围”。菜路广，佐料多，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。这一带的人饮食上有以下癖好：一是遍及爱辣，“宁肯无菜，不成缺椒”，越辣越香美，越辣越“安闲”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（法度不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在海内首创削发常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为别的大区的厨师叹服。四是夸大饮撰的布衣文明色采，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。

海内来宾总的来讲是南甜、北咸、东酸、西辣。江南人喜平淡、甜咸、爽口，讲究营养，乐于质高量小；西北人爱吃带有酸口、经济实惠和牛羊肉种类的菜肴；东北人爱吃肥而不腻、脂肪多的鱼肉菜品，普通食用量大，风俗吃饱吃好。

西南地区位于我国的西南边疆。它是一个经济潜力极大、天然风景雄奇、风俗风情丰富、带有几分奥秘色采的风水宝地。

从炊事布局看，西南地区的住民正视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，另有些少数民族采纳野生植物的根茎以代粮。此中，米成品小吃很驰名誉，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰名一方。一年四时都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是装点，但年节的耗损量大，很多山区人家都有“杀年猪”的风俗，常常是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的操纵尤其充分，善于粗料细做，“长流水，不竭线”，食品构成较为公道，吃得香美而不奢糜。

西南人的饮食口味

中国各菜系的构成在中国饮食文明中，最具有代表性的是，颠末耐久的汗青生长所构成的各个菜系，如川菜、粤菜、闽菜、苏菜、鲁菜、京菜等，这些菜系都是在官方菜肴的根本上慢慢生长和完美起来的，具有浓烈的处所特性。因为菜肴特性的表示是以物产为根据的，各地物产期间越早不同越大，根基口味就有了差别，这类差别的构成，能够期间很早。张华《博物志》说:“东南之人食水产，西北之人食陆畜”,“食水产者,龟蛤螺蚌觉得珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀觉得珍味，不觉其膻也”,讲的恰是这类物产上的差别。

中国幅员广宽，阵势、气候的多样性培养了南北东西地区人们糊口风俗的庞大差别。在一个大省中尚且如此，更何况一个地区广宽的国度。

风味多样。因为我国幅员广宽，地大物博，各地气候、物产、民风风俗都存在着差别，耐久以来，在饮食上也就构成了很多风味。我国一向就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主如果巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

西北人的饮食口味

东北杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”?的粘豆包和二米饭（大米、小米）最具特性。主食还爱吃大饼子、饺子、冰脸、粥和各种家常饼子；以饽饽和萨其马为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的首要构成部分，名重一时。蔬菜则以白菜、土豆、粉条、萝卜、黄瓜、番茄、地瓜（红薯）、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充盈。肉品中畴昔以猪肉、鸡肉、鱼肉为主，近几年羊肉、牛肉、鸭肉越来越受人们的喜爱，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜惯用豆油与葱姜蒜。是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。又因为气侯酷寒，居家饮膳正视火锅。?