面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2、洗面筋：盆内倒净水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到净水变成浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆一样倒入小半盆净水，将刚揉过已经变小的面团放入持续轻柔。
1、和面团：将面粉放入盆中加净水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉
8、激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，顿时搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子光彩鲜红油亮，闻之披收回浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中插手少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分操纵辣子的余热溶解于油凶暴子中。润色后的油凶暴子色彩方面显得红润厚重，辣子油显得较为黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清汤寡水的表面强太多啦）。此时的的油凶暴子因为白糖的原因增加了一个新特性，比如调面条时会发明绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜□□人，而碗边粘的辣子并未几，充分表现了好钢用在刀刃上，决不华侈的陈腐陕西农夫的朴素民风[3]。
4、发酵：插手适当发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后安排暖和处静置发酵。大抵一夜摆布或更长时候，面水闻起来微收回酸味的时候就申明能够停止下一步了。
凉皮口味
秦镇米皮
3、制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中几次4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的净水舀出，剩下的东西便是淀粉。
也就是凉皮特性。前面说了，突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特性。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄；“细”，是说切得细；“穰”，是说柔嫩。恰是基于这四大特性，才使得秦镇大米面皮子遭到大众的遍及欢迎。
西安街头所售凉皮，售卖时还各有特性：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌普通。吃的时候小贩取出一张，放在铺了乌黑纱布的案上，纯熟的用一把大如铡刀的利刀，几近看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到门客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人丁水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香非常，人间甘旨不过如此！而面皮的大小、表面都与米皮差未几，只是色彩稍黄，二者的最大辨别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不消再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，并且内里有很多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感受实在过瘾，是以在秦镇凉皮店里最常闻声的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！
把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平高山铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，普通加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等便可。