4、发酵：插手适当发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后安排暖和处静置发酵。大抵一夜摆布或更长时候，面水闻起来微收回酸味的时候就申明能够停止下一步了。
精面粉5gk,菜籽油2..5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。盐50g,岐山香醋150g白糖3g.
麻酱凉皮
秦镇凉皮选料精美，工艺松散，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名天下，特别是在炎炎夏季，假定你到西安街头逛逛，就不难发明，非论男女长幼，凉皮都以它不成顺从的引诱力吸引着每一小我，不管大小凉皮摊上，时候都是人潮拥堵。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快，成为小吃运营的主项之一。
把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平高山铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，普通加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等便可。
夏季吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春季吃你能解乏，春季吃你能去湿，凉皮真可谓是四时皆宜、不成多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。按照质料选用和制作体例的分歧，各地叫法也分歧。
制作步调
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营养代价
7、配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，插手辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分红三次倒入辣子罐油凶暴子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的处所糊了，有的处所没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
5、煮面筋：锅中倒入净水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
9、调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内按照食者的口味轻重及爱好，别离调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。[4]
陕西关中平原是我国小麦的首要产地之一，以小麦面粉为质料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为提高。鼎新开放之前,大米在陕西还算奇怪之物。是以当时在西安的大街冷巷常有老乡推着新大米换面粉，凡是一斤大米可换一斤半到两斤面粉。关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记叙以下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再连续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为好。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大暴躁蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。